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Nems au poulet et sa sauce

Recette de nems au poulet ainsi que la sauce qui l’accompagne, recette originaire du Vietnam.

Ingrédients

Pour environ 40 nems :

  • 400 gr de poitrine de poulet.
  • 20 gr de champignons noirs déshydratés.
  • 1 carotte.
  • 1 oignon.
  • 100 gr de germes de soja.
  • 50 gr de vermicelles de soja.
  • 40 feuilles de riz pour nems (22 cm).
  • 1 œuf.
  • 1 cc de maïzena + 10 cl d’eau.
  • Sel.
  • Poivre.

Pour la sauce :

  • 4 CS de sucre.
  • 3 CS d’eau chaude.
  • 1 CS de sauce au poisson.
  • 2 CS de jus de citron.
  • 1 gousse d’ail.
  • 1 piment.

Préparation

  1. Mettre les champignons noirs à tremper durant 30 minutes au moins.
  2. Tremper les vermicelles de soja dans de l’eau comme indiqué sur l’emballage (3 minutes dans l’eau froide puis égoutter 5 minutes).
  3. Couper le poulet en morceau et le hacher menu.
  4. Hacher l’oignon, râper la carotte. Hacher également les champignons noirs après leur avoir enlevé la base.
  5. Égoutter et couper les vermicelles en tronçons de 1 cm (environ).
  6. Dans un grand bol, mélanger le poulet haché, l’oignon haché, la carotte rappée, le champignon noir haché, les germes de soja. Saler, poivrer. Ajouter l’œuf et bien mélanger.
  7. Préparer la “colle” avec le maïzena et l’eau dans un petit bol à part.
  8. Préparer un récipient assez grand d’eau chaude pour y tremper les feuilles de riz (genre une grande poêle) ainsi qu’un linge propre humide.
  9. Une a une, tremper la feuille de riz, laisser ramollir et la disposer sur le linge humide bien à plat. Placer un cuillère à soupe (pas trop bombée) de la farce à 2 cm du bord inférieur au centre et plier la feuille. D’abord rabattre les cotés vers le centre puis rouler. “Coller” avec la maïzena diluée le rebord du nems.
  10. Faire frire à l’huile à 150° pendant 5 à 6 minutes en les retournant. C’est la précuisson.
  11. Quand tous les nems sont précuits, les passer de nouveau à la friture 2 minutes pour qu’ils soient croustillants et bien dorés.
  12. Servir avec de la laitue ainsi que la sauce accompagnatrice.

Pour la sauce nems :

  1. Couper l’ail en tranches ainsi que le piment.
  2. Dans un bol, mélanger le sucre dans l’eau chaude (pour qu’il fonde), puis la sauce au poisson et le jus de citron.
  3. Ajouter l’ail et le piment, mélanger. C’est prêt.

Notes

Si l’on souhaite une sauce plus douce, opter pour un gros piment doux ou pas de piment du tout.

Si l’on souhaite congeler les nems, le faire un fois refroidis après la précuisson (pas avant sinon la feuille de riz peut de fendre).

La sauce se conserve au frigo pendant 4 semaines.

Poulet impérial

Un plat d’origine chinoise nommé Kung pao. Habituellement épicé (piquant), voici une version possiblement plus douce à base de poivre de Sichuan et de cacahuètes grillées.

Ingrédients

  • 400 gr de poulet (cuisses désossées de préférence).
  • Sel.
  • Poivre.
  • 1 cc de poivre de Sichuan.
  • Sauce soja claire.
  • Sauce soja foncée.
  • Huile neutre.
  • Maïzena.
  • 50 gr de cacahuètes grillées (non salées).
  • 2 à 3 oignons verts.
  • 4 gousses d’ail.
  • gingembre frais.
  • 2 gros piments secs doux.
  • 1 CS de sucre.
  • 1 CS de vin de riz noir.
  • 1 CS de vin de Shaoxing.

Préparation

A faire en différentes étapes : la marinade, la sauce et la préparation.

Couper la viande en morceaux.

Préparer la marinade avec :

  • un peu de sel, de poivre (blanc) moulu,
  • 1/2 sauce de soja foncée,
  • 1 CS de sauce soja claire,
  • 1 CS d’huile ,
  • 1 CS de maïzena.
  • Bien mélanger et réserver.

Préparation :

  1. Couper le gingembre en tranches (5 à 10) ainsi que les 4 gousses d’ail. Réserver.
  2. Couper l’oignon vert en petits tronçons. Réserver.
  3. Couper le piment doux sec et enlever les pépins.

Préparer la sauce en mélangeant :

  • 100 ml de bouillon de poule,
  • 1 CS de sucre,
  • un peu de sel,
  • 1 CS de vinaigre de riz noir,
  • 1 CS de sauce soja claire,
  • 1 CS de vin de Shaoxing,
  • 1 cc de maïzena.
  • Réserver.

Préparation dans un wok :

  1. A feu moyen, faire chauffer 4 CS d’huile neutre.
  2. Baisser le feu et ajouter 1 cc de poivre de Sishuan et le piment sec. Remuer.
  3. Filtrer l’huile, réserver les épices et remettre l’huile dans le wok.
  4. Mettre à feu fort et ajouter le poulet mariné, le faire cuire en remuant 5 minutes au moins.
  5. Ajouter le gingembre frais et l’ail en tranches. Remuer.
  6. Ajouter le piment et le poivre. Remuer.
  7. Mettre à feu doux et verser la sauce. Remuer.
  8. Ajouter les cacahuètes. Remuer.
  9. Ajouter l’oignon vert avant de servir avec du riz.

Thé glacé thaï

Un délicieux thé glacé thaïlandais à base de thé noir de Ceylan.

Ingrédients

  • Thé noir de Ceylan (ou thé noir).
  • Eau.
  • Lait de soja (de préférence).
  • Sucre.
  • Glaçons.

Préparation

  1. Faire bouillir l’eau à 95°C. Y faire infuser 1 cc de thé noir durant 3 minutes.
  2. Verser le thé dans un verre de glaçons.
  3. Allonger de lait de soja et sucrer selon le goût.

Champignons à la grecque

Salade de champignons à la sauce tomate “à la grecque” pour accompagner un plat ou un sandwich.

Ingrédients

  • 250 gr de champignons de Paris.
  • 1 boite de tomates en dés.
  • 1 oignon.
  • 2 sucres.
  • 10 cl de vin blanc.
  • 5 cl de jus de citron.
  • 10 cl d’eau.
  • 2 CS d’huile d’olive.
  • 1 cc de coriandre en poudre.
  • 2 branches de thym.
  • 1 feuille de laurier.

Préparation

  1. Faire revenir sans colorer l’oignon coupé dans l’huile d’olive, la coriandre, le thym et le laurier.
  2. Ajouter le vin blanc, le jus de citron et l’eau. Porter à ébullition.
  3. Ajouter la tomate et le sucre. Faire réduire durant 20 minutes.
  4. Ajouter les champignons, remuer. Ils doivent rester un peu “croquant”.
  5. Laisser refroidir.

Notes

Je prépare souvent les champignons à la grecque pour les servir dans un sandwich jambon-beurre. Un souvenir d’enfance.

Nouilles sautées au poulet

Recette chinoise de nouilles sautées au poulet caramélisé. Un délice.

Ingrédients

  • 250 gr de nouilles chinoises.
  • 1 poitrine de poulet (ou, de préférence, des cuisses désossées).
  • 2 CS de sauce soja (claire).
  • 1 CS de sauce soja foncée.
  • 2 CS de sauce huitre.
  • Huile neutre.
  • 1 cc de maïzena.
  • Sel.
  • Poivre.
  • 200 gr de champignons de Paris (ou 4 Shiitake si possible).
  • 1 oignon jaune.
  • 3 oignons de printemps.
  • 1 cc de gingembre (râpé).
  • 3 gousses d’ail.
  • 3 carottes (ou du bambou si possible).
  • 2 CS de sucre.
  • 2 grosse poignée de germes de soja frais.

Préparation

  1. Couper le poulet en lanière pas trop grosses.
  2. Le faire mariner avec 1CS de sauce soja, 1 CS de sauce huitre, 1 CS d’huile, du sel, du poivre et 1 cc de maïzena. Bien mélanger et réserver.
  3. Éplucher et couper les carottes en bâtons (ou le bambou). Faire bouillir 10 minutes. Réserver.
  4. Couper les champignon en 4 ou 6. L’oignon en morceau, hacher l’ail et le gingembre. Couper l’oignon de printemps en petits tronçons.
  5. Cuire les nouilles comme indiqué sur l’emballage. Réserver.
  6. Préparer la sauce dans un bol en mélangeant un peu de sel, 2 CS de sauce soja claire, 1 CS de sauce soja foncée, 1 CS de sauce huitre. Réserver.
  7. La préparation finale. Dans un wok sur feu vif, faire un caramel avec les 2CS de sucre dans 3 CS d’huile neutre.
  8. Lorsque le caramel est foncé, ajouter l’ail et le gingembre.
  9. Ajouter le poulet, le faire dorer et remuer 2 minutes.
  10. Ajouter l’oignon blanc, les carottes (ou bambou) et remuer.
  11. Ajouter les nouilles et la sauce. Poivrer et remuer quelques minutes.
  12. Ajouter à la fin les oignons verts et les germes de soja, remuer et servir.

Nouilles sautées au canard laqué

Nouilles sautées chinoises au canard laqué (ceci ne comporte pas la recette du canard, celui-ci étant préparé par un restaurateur).

Ingrédients

  • Restes de canard laqué (désossé).
  • 250 gr de nouilles chinoises.
  • 4 oignons de printemps.
  • 100 gr de germes de soja.
  • 2 gousses d’ail.
  • 2 CS de sauce soja claire.
  • 1 CS de sauce soja foncée.
  • 2 CS de sauce d’huître.
  • 1 CS de sucre.
  • 3 CS d’huile neutre.
  • Poivre moulu.
  • Sel.

Préparation

  1. Désosser le canard et séparer la chair en morceaux. Réserver.
  2. Cuire les nouilles, réserver.
  3. Dans un bol, mélanger la sauce soja, la sauce huître, le sucre.
  4. Dans un wok, faire revenir l’ail hachée dans l’huile à feu vif.
  5. Lorsque l’ail commence à brunir, ajouter la canard et les nouilles. Remuer vivement quelques minutes.
  6. Ajouter la sauce, remuer vivement encore un peu puis ajouter les germes de soja et les oignons de printemps. Saler. Poivrer.
  7. Servir de suite.

Porc au caramel et tofu

Plat d’origine chinoise en sauce à base poitrine de porc, de tofu et d’œufs cuits durs. Peut se réaliser avec du poulet ou du bœuf si vous évitez la viande porcine.

Ingrédients

  • 500 gr de poitrine de porc.
  • 250 gr de tofu.
  • 2 œufs (cuits durs).
  • 100 gr de champignons.
  • 1 échalote.
  • 1 gousse d’ail.
  • badiane (1 pièce).
  • 1 cc de cannelle en poudre.
  • 1 cc de gingembre.
  • 2 CS de sauce soja.
  • 1 CS de sauce d’huitre.
  • 3 CS d’huile + friture.
  • 50 gr de sucre.
  • 400 ml d’eau.
  • Sel.

Préparation

  1. Couper la viande en morceaux, les champignons en 4 ou 6. Le tofu en rectangle de 2 cm d’épaisseur.
  2. Dans une casserole ou un wok, faire caraméliser le sucre dans 3 CS d’huile.
  3. Lorsque le caramel a atteint une couleur foncée, ajouter la viande. Remuer.
  4. Éplucher et couper l’échalote et l’ail en 2. Ajouter à la viande.
  5. Ajouter l’étoile de badiane, la cannelle, le gingembre, les champignons, le sel la sauce d’huitre et la sauce soja.
  6. Ajouter l’eau.
  7. Laisser mijoter à feu moyen à couvert pensant 1 heure.
  8. Pendant ce temps, cuire les œufs durs et faire frire le tofu deux deux côtés.
  9. Peu avant la fin de cuisson, ajouter le tofu et les œufs, remuser sans casser les œufs, laisser mijoter encore 10 minutes avant de servir avec du riz.

Ratatouille de chou rouge

Plat assez typique de Belgique et du nord de la France, compte de chou rouge aux pommes et pommes de terre.

Ingrédients

  • 1 chou rouge.
  • 2 pommes.
  • 1 oignon.
  • 2 CS de vinaigre de cidre (ou balsamique).
  • 2 CS de sucre.
  • Beurre.
  • Sel et poivre.

Préparation

  1. Couper le chou en quatre, enlevez la base ainsi que la première feuille.
  2. Couper le chou en lanières.
  3. Éplucher et couper les pommes en cubes.
  4. Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon dans du beurre.
  5. Lorsque l’oignon est translucide, ajouter le chou et les pommes.
  6. Assaisonner, laisser cuire 30 minutes (pour compoter).
  7. Ajouter le sucre ainsi que le vinaigre, laisser encore cuire au moins 30 autres minutes.
  8. En parallèle, éplucher et cuire les pommes de terre à l’anglaise (eau froide salée, 20 minutes).
  9. Au moment de servir, mélanger compote de chou et pommes de terre.

Tarte aux pommes

Une tarte aux pommes maison rapide.

Ingrédients

  • 1 rouleau de pâte brisée prête à l’emploi.
  • 1 œuf.
  • 4 pommes.
  • 2 CS + 3 CS de sucre.
  • 1 sachet de sucre vanille.
  • 25 gr de beurre.
  • 1 CS de maïzena.
  • cannelle en poudre.

Préparation

  1. Faire fondre (pas cuire) le beurre.
  2. Éplucher les pommes. Coupez en 3 en tranches, la dernière en petits morceaux.
  3. Dans un poêlon, faites une compote avec les morceaux de la dernière pomme, 2 CS de sucre, 2 CS d’eau.
  4. Ajouter ensuite à la compote, le beurre fondu, 3 autre CS de sucre, le sucre vanille, l’œuf, la maïzena et mélanger afin d’obtenir une préparation homogène.
  5. Disposer la pâte à tarte dans un plat à tarte (avec papier sulfurisé dessous si possible), piquez le fond de la pâte avec une fourchette et étalez le mélange à base de compte.
  6. Disposez joliment les tranches de pomme par-dessus.
  7. Parsemer d’un peu de sucre et de cannelle (facultatif) et mettre au four à 200°C pour 30 minutes.

Laissez refroidir avant de servir.

Tarte au sucre

Tarte traditionnelle originaire du nord de la France et de Belgique.

Ingrédients

Pâte :

  • 250 de farine
  • 1 sachet de levure
  • 1 œuf
  • 50 gr de sucre
  • 50 gr de beurre
  • 10 cl de lait tiède

Garniture :

  • 125 gr de cassonade
  • 2 œufs
  • 30 gr de beurre
  • 10 cl de crème fraîche liquide

Préparation

  1. Faire tiédir le lait, y ajouter 1 CS de sucre et la levure, délayer. Attention, ca peut « gonfler » !
  2. Dans un plat, verser la farine, rajouter le restant de sucre, une pincée de sel, le beurre mou et l’œuf.
  3. Commencer à travailler cette pâte.
  4. Rajouter le lait et sa levure, constituer une boule de pâte. Bon courage, ça colle !
  5. Faire lever la pâte dans un endroit tiède pendant 1h30.
  6. Étaler la pâte sur le plan de travail, disposer la au fond d »un moule à tarte beurré et laisser lever encore une heure.
  7. Piquer la pâte avec une fourchette, répartir le sucre dessus et verser la préparation crème+œuf.
  8. Disposer des noisettes de beurre et enfourner 20 à 30 minutes à 170°C.

Notes

Laissez refroidir un peu avant de servir sinon le sucre sera trop liquide a sa sortie du four (et coulera partout).