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Nems au poulet et sa sauce

Recette de nems au poulet ainsi que la sauce qui l’accompagne, recette originaire du Vietnam.

Ingrédients

Pour environ 40 nems :

  • 400 gr de poitrine de poulet.
  • 20 gr de champignons noirs déshydratés.
  • 1 carotte.
  • 1 oignon.
  • 100 gr de germes de soja.
  • 50 gr de vermicelles de soja.
  • 40 feuilles de riz pour nems (22 cm).
  • 1 œuf.
  • 1 cc de maïzena + 10 cl d’eau.
  • Sel.
  • Poivre.

Pour la sauce :

  • 4 CS de sucre.
  • 3 CS d’eau chaude.
  • 1 CS de sauce au poisson.
  • 2 CS de jus de citron.
  • 1 gousse d’ail.
  • 1 piment.

Préparation

  1. Mettre les champignons noirs à tremper durant 30 minutes au moins.
  2. Tremper les vermicelles de soja dans de l’eau comme indiqué sur l’emballage (3 minutes dans l’eau froide puis égoutter 5 minutes).
  3. Couper le poulet en morceau et le hacher menu.
  4. Hacher l’oignon, râper la carotte. Hacher également les champignons noirs après leur avoir enlevé la base.
  5. Égoutter et couper les vermicelles en tronçons de 1 cm (environ).
  6. Dans un grand bol, mélanger le poulet haché, l’oignon haché, la carotte rappée, le champignon noir haché, les germes de soja. Saler, poivrer. Ajouter l’œuf et bien mélanger.
  7. Préparer la “colle” avec le maïzena et l’eau dans un petit bol à part.
  8. Préparer un récipient assez grand d’eau chaude pour y tremper les feuilles de riz (genre une grande poêle) ainsi qu’un linge propre humide.
  9. Une a une, tremper la feuille de riz, laisser ramollir et la disposer sur le linge humide bien à plat. Placer un cuillère à soupe (pas trop bombée) de la farce à 2 cm du bord inférieur au centre et plier la feuille. D’abord rabattre les cotés vers le centre puis rouler. “Coller” avec la maïzena diluée le rebord du nems.
  10. Faire frire à l’huile à 150° pendant 5 à 6 minutes en les retournant. C’est la précuisson.
  11. Quand tous les nems sont précuits, les passer de nouveau à la friture 2 minutes pour qu’ils soient croustillants et bien dorés.
  12. Servir avec de la laitue ainsi que la sauce accompagnatrice.

Pour la sauce nems :

  1. Couper l’ail en tranches ainsi que le piment.
  2. Dans un bol, mélanger le sucre dans l’eau chaude (pour qu’il fonde), puis la sauce au poisson et le jus de citron.
  3. Ajouter l’ail et le piment, mélanger. C’est prêt.

Notes

Si l’on souhaite une sauce plus douce, opter pour un gros piment doux ou pas de piment du tout.

Si l’on souhaite congeler les nems, le faire un fois refroidis après la précuisson (pas avant sinon la feuille de riz peut de fendre).

La sauce se conserve au frigo pendant 4 semaines.

Salade de poulet caramélisé au miel

Plat d’été. Poulet caramélisé au miel et à la moutarde, servi chaud avec une salade. J’y ajoute des pommes de terre vapeur pour en faire un plat complet.

Ingrédients

  • 400 gr de poitrine de poulet.
  • 2 CS de moutarde (à l’ancienne).
  • 4 CS de miel.
  • Huile d’olive.
  • Jus de citron.
  • Salade au choix (roquette, mâche par exemple).
  • Tomates cerise.
  • Fromage style emmental en cubes ou chèvre, au choix.
  • Sel.
  • Poivre.

Préparation

  1. Couper le poulet en petits dés. Les faire blanchir à la poêle.
  2. Pendant ce temps, mélanger la moutarde et le miel (ne pas mettre plus de moutarde).
  3. Ajouter la sauce en laisser caraméliser à feu doux, le poulet doit être bien doré voire brun.
  4. Préparer une salade avec la salade, les tomates, le fromage. Assaisonner de deux CS d’huile d’olive, 1 CS de jus de citron (ou de vinaigre), sel et poivre.
  5. Ajouter le poulet encore chaud à la salade.
  6. Servir de suite (avec des pommes de terre vapeur).

Bœuf sauté au pak choi

Plat d’origine asiatique très savoureux à base de bœuf et de pak choi (ou bok choi), un légume entre le chou et la blette.

Ingrédients

  • 400 gr de bœuf.
  • 1 ou 2 pak choï.
  • huile neutre.
  • 1 CS de sauce soja foncée.
  • 2 CS de sauce huître.
  • 1 CS de maïzena.
  • 4 gousses d’ail.
  • Sel.
  • Poivre.

Préparation

  1. Couper le bœuf en lamelles.
  2. Faire mariner avec le sel, le poivre, 1 CS de sauce soja foncée, 1 CS de sauce huître, 1 CS de maïzena.
  3. Couper le pak choi en gros morceaux (2 cm).
  4. Hacher l’ail.
  5. Dans un wok ou une large poêle, faire dorer la moitié de l’ail haché dans 2 CS d’huile. Ajouter le pak choï , du sel et 1 CS de sauce huître. Remuer pendant 5 minutes. Réserver.
  6. Dans 2 CS d’huile, faire dorer le reste de l’ail à feu vif et ajouter la viande. Faire griller des deux côtés.
  7. Ajouter le pok choï, remuer et servir.

Poulet à la crème et à l’estragon

Plat mijoté à base de poulet à la crème, champignons, céleri et d’estragon. Une tuerie.

Ingrédients

  • 400 gr de poulet sans os (poitrine ou cuisses désossées).
  • 2 échalotes.
  • 3 gousses d’ail.
  • 400 gr de petites pommes de terre.
  • 200 gr de champignon (de Paris).
  • 2 CS d’estragon frais (ou 1 CS de séché).
  • 2 CS de moutarde.
  • 150 ml de vin blanc.
  • 3 CS de crème fraîche liquide.
  • 30 gr de farine.
  • 100 gr de lardons.
  • 1 banche de céleri.
  • 500 ml de bouillon (de poule).
  • 2 CS d’huile d’olive.
  • Sel.
  • Poivre.

Préparation

  1. Couper les champignons en quartiers et le céleri en cubes (après avoir enlevé les fils). Couper grossièrement l’échalotte et l’ail. Couper le poulet en gros dès et les petites pommes de terre en deux.
  2. Dans une grande casserole, faire dorer le poulet des deux côtés. Réserver.
  3. Faire sauter les lardons, qu’ils soient bien cuits. Réserver avec le poulet.
  4. Dans la même casserole, faire suer l’échalote, l’ail, les champignons et le céleri quelques minutes en remuant un peu.
  5. Ajouter les 30 gr de farine, remuer. Saler, poivrer.
  6. Ajouter le vin blanc et laisser épaissir une minute.
  7. Ajouter la moutarde, le bouillon, les pommes de terre coupées en deux, le poulet et les lardons. Laisser mijoter à feu moyen 30 à 45 minutes.
  8. Avant de servir ajouter la crème et l’estragon, remuer.
  9. Servir seul ou avec du riz.

Steak de Salisbury

Un steak haché dans une sauce onctueuse (sans crème mais avec du beurre) aux champignons.

Ingrédients

  • 400 gr de viande hachée de bœuf.
  • 200 gr de champignons (de Paris).
  • 50 gr de beurre.
  • 2 CS de farine.
  • 400 ml d’eau (ou de bouillon de bœuf).
  • Sel.
  • Poivre.

Préparation

  1. Saler et poivrer la viande hachée puis former des boulettes qui l’on aplati en steak haché.
  2. Couper les champignons en morceaux.
  3. Dans une grande poêle, faire rôtir dans du beurre les steaks de chaque côté. Réserver.
  4. Dans la même poêle, faire revenir les champignons puis ajouter 2CS de farine.
  5. Bien remuer, cela formera une sorte de roux avec la sauce. Ajouter l’eau (le bouillon).
  6. Saler et poivrer la sauce.
  7. Laisser réduire quelques minutes puis remettre la viande à feu doux et à couvert pour en terminer la cuisson.
  8. Servir avec de la purée.

Poulet impérial

Un plat d’origine chinoise nommé Kung pao. Habituellement épicé (piquant), voici une version possiblement plus douce à base de poivre de Sichuan et de cacahuètes grillées.

Ingrédients

  • 400 gr de poulet (cuisses désossées de préférence).
  • Sel.
  • Poivre.
  • 1 cc de poivre de Sichuan.
  • Sauce soja claire.
  • Sauce soja foncée.
  • Huile neutre.
  • Maïzena.
  • 50 gr de cacahuètes grillées (non salées).
  • 2 à 3 oignons verts.
  • 4 gousses d’ail.
  • gingembre frais.
  • 2 gros piments secs doux.
  • 1 CS de sucre.
  • 1 CS de vin de riz noir.
  • 1 CS de vin de Shaoxing.

Préparation

A faire en différentes étapes : la marinade, la sauce et la préparation.

Couper la viande en morceaux.

Préparer la marinade avec :

  • un peu de sel, de poivre (blanc) moulu,
  • 1/2 sauce de soja foncée,
  • 1 CS de sauce soja claire,
  • 1 CS d’huile ,
  • 1 CS de maïzena.
  • Bien mélanger et réserver.

Préparation :

  1. Couper le gingembre en tranches (5 à 10) ainsi que les 4 gousses d’ail. Réserver.
  2. Couper l’oignon vert en petits tronçons. Réserver.
  3. Couper le piment doux sec et enlever les pépins.

Préparer la sauce en mélangeant :

  • 100 ml de bouillon de poule,
  • 1 CS de sucre,
  • un peu de sel,
  • 1 CS de vinaigre de riz noir,
  • 1 CS de sauce soja claire,
  • 1 CS de vin de Shaoxing,
  • 1 cc de maïzena.
  • Réserver.

Préparation dans un wok :

  1. A feu moyen, faire chauffer 4 CS d’huile neutre.
  2. Baisser le feu et ajouter 1 cc de poivre de Sishuan et le piment sec. Remuer.
  3. Filtrer l’huile, réserver les épices et remettre l’huile dans le wok.
  4. Mettre à feu fort et ajouter le poulet mariné, le faire cuire en remuant 5 minutes au moins.
  5. Ajouter le gingembre frais et l’ail en tranches. Remuer.
  6. Ajouter le piment et le poivre. Remuer.
  7. Mettre à feu doux et verser la sauce. Remuer.
  8. Ajouter les cacahuètes. Remuer.
  9. Ajouter l’oignon vert avant de servir avec du riz.

Pommes de terre sautées

Pommes de terre accompagnant idéalement la viande, telle que la viande d’agneau par exemple.

Ingrédients

  • 800 gr de pommes de terre type “bintje”.
  • Huile neutre.
  • Beurre.
  • Sel.
  • Poivre.
  • Persil.

Préparation

  1. Éplucher et couper les pommes de terre en rondelles (ou cubes) d’épaisseurs proches.
  2. Les faire revenir à feu moyen dans une grande poêle huilée (ou un wok). Saler. Remuer souvent pour éviter que cela ne brule et que tous les morceaux soient cuits (et un peu dorés).
  3. Au moyen d’une fourchette ou d’une pique, vérifier la cuisson.
  4. Poivrer. Ajouter une noix de beurre et du persil haché, bien mélanger.
  5. Servir aussitôt.

Notes

J’aime accompagner ces pommes de terres sautées de côtes, basses côte ou côtelettes d’agneau cuites à la poêle dans du beurre avec juste un brin de thym (et d’ail).

Nouilles sautées au poulet

Recette chinoise de nouilles sautées au poulet caramélisé. Un délice.

Ingrédients

  • 250 gr de nouilles chinoises.
  • 1 poitrine de poulet (ou, de préférence, des cuisses désossées).
  • 2 CS de sauce soja (claire).
  • 1 CS de sauce soja foncée.
  • 2 CS de sauce huitre.
  • Huile neutre.
  • 1 cc de maïzena.
  • Sel.
  • Poivre.
  • 200 gr de champignons de Paris (ou 4 Shiitake si possible).
  • 1 oignon jaune.
  • 3 oignons de printemps.
  • 1 cc de gingembre (râpé).
  • 3 gousses d’ail.
  • 3 carottes (ou du bambou si possible).
  • 2 CS de sucre.
  • 2 grosse poignée de germes de soja frais.

Préparation

  1. Couper le poulet en lanière pas trop grosses.
  2. Le faire mariner avec 1CS de sauce soja, 1 CS de sauce huitre, 1 CS d’huile, du sel, du poivre et 1 cc de maïzena. Bien mélanger et réserver.
  3. Éplucher et couper les carottes en bâtons (ou le bambou). Faire bouillir 10 minutes. Réserver.
  4. Couper les champignon en 4 ou 6. L’oignon en morceau, hacher l’ail et le gingembre. Couper l’oignon de printemps en petits tronçons.
  5. Cuire les nouilles comme indiqué sur l’emballage. Réserver.
  6. Préparer la sauce dans un bol en mélangeant un peu de sel, 2 CS de sauce soja claire, 1 CS de sauce soja foncée, 1 CS de sauce huitre. Réserver.
  7. La préparation finale. Dans un wok sur feu vif, faire un caramel avec les 2CS de sucre dans 3 CS d’huile neutre.
  8. Lorsque le caramel est foncé, ajouter l’ail et le gingembre.
  9. Ajouter le poulet, le faire dorer et remuer 2 minutes.
  10. Ajouter l’oignon blanc, les carottes (ou bambou) et remuer.
  11. Ajouter les nouilles et la sauce. Poivrer et remuer quelques minutes.
  12. Ajouter à la fin les oignons verts et les germes de soja, remuer et servir.

Poulet à la parmigiana

Poulet pané et tendre à la fois, dans une sauce tomate et mozzarella avec des pâtes.

Ingrédients

  • 2 escalopes de poulet.
  • 1 échalote.
  • 1 gousse d’ail.
  • 1 cc d’ail en poudre.
  • 40 gr de mozzarella.
  • Parmesan râpé.
  • 1 boite de tomates en dés dans son jus.
  • Huile d’olive.
  • Chapelure, farine et lait (ou œuf) pour la panelure.
  • Sel.
  • Poivre.
  • Basilic (frais ou séché).
  • Une petite pincée de piments séchés.
  • 250 gr de spaghettis.

Préparation

  1. Préparer la chapelure en y ajoutant un peu de parmesan rapé et l’ail en poudre.
  2. Paner les escalopes de poulet en les passant dans la farine, le lait (ou œufs battus) puis dans la chapelure.
  3. Cuire les escalopes dans un peu d’huile a feu vif pour les faire dorer. Réserver.
  4. Hacher l’ail et l’échalote. les faire revenir dans l’huile de la poêle. Ajouter la tomate, sel, poivre, piment puis le basilic. Laisser mijoter quelques minutes.
  5. Mettre les spaghettis à cuire.
  6. Dans un plat allant au four, étaler la sauce tomate au fond, les escalopes par dessus et couvrir de mozzarella. Faire fond et terminer la cuisson du poulet 15 minutes au four à 200°C.
  7. Servir sur un lit de pâtes.